烫漂也称预煮，就是将果蔬原料在沸水或蒸汽中进行短时间加热处理，再进行冷却。经硬化、硫处理后的果蔬原料在糖制前都需要进行预煮，除去残留的二氧化硫，硬化剂等，同时预煮还可以软化组织，便于渗糖，钝化或破坏酶的活性，防止氧化，预煮时间依原料而定。那下面和大家分享一下对果蔬进行烫漂时的注意事项：

1、温度和时间：各种果品所要求的烫漂温度不完全一样，如山楂应在75℃以下烫漂，以免果胶受热溶胀，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于沸水的温度下烫漂，视品种和成熟度而定，芦笋一般80℃烫漂。因此，烫漂的温度和时间选择，应根据具体果蔬原料的种类、成熟度、嫩度、色泽等特性综合考虑，一般在沸水或略低于沸点的温度下处理2-10分钟。 

2、对烫漂液的要求：各种原料对烫漂液的要求也不完全一致，白色原料要用柠檬酸调整烫漂液pH值，以防止褐变（酚酶适pH值为6-7，低于6，活性明显减弱，可在pH=3条件下烫漂）；绿色原料要求在烫漂液中加碱，使其pH值为7.5-8.0左右（不超过9），以抑 制叶绿素脱镁。 

3、冷却：烫漂后应迅速用冷水将原料冷却，以防止余热继续作用，同时也有利于除去烫漂时排出的粘性物质（如罐藏时造成罐液浑浊）。

4、烫漂标准：烫漂时应正确掌握烫漂标准，以钝化酶为原则，除了从时间（2-10min）上掌握外，一般应掌握半生不熟的原则，组织透明，光亮度增加，软而不烂等；也可以检测过氧化物酶活性，方法为：烫漂原料表面滴上0.3%的双氧水，如气泡微弱，则表示烫漂完全，或在烫漂后原料切面上滴上0.1%联苯胺，再滴上0.3%双氧水，若不变色，则烫漂完全，若变蓝，烫漂不完全。